Les meilleurs couteaux du monde sont suisses
Méconnue du grand public, la PME suisse Sknife produit ses couteaux à Bienne avec un nouvel acier chirurgical. Tous les grands chefs de la planète se les disputent. Notre reportage exclusif.
Est-ce un pur hasard s’il faut se rendre dans la ville où des horlogers renommés produisent une bonne partie de leurs montres pour visiter la petite fabrique Sknife ? Oui et non. Avant de fonder sa société, Michael Bach, ingénieur en matériaux de formation, était responsable design et product manager chez Rado. Ayant visité le Japon au début des années 2000, ce dernier en revient fasciné par les cuisiniers. Il crée en 2003 CeCo ltd – world of knives.ch - pour importer les fameux couteaux japonais, une grande partie en acier damassé. Leur catalogue comprend plus de 1000 produits, dont pas moins de 35 couteaux à pain ! A ses débuts, Michael Bach a été confronté à un problème majeur : le prix des couteaux importés revient deux fois plus cher. L’un de ses premiers clients, le chef suisse Andreas Caminada lui demande de créer sa propre ligne. « Nous avons alors tenté de créer un couteau japonais avec des spécialistes à Solingen, ce qui s’est avéré être un long processus.
En 2013, Philippe Chevrier a demandé un couteau à steak fabriqué en Suisse, similaire à celui de la France. La collaboration avec la société Klein, qui fournit des aciers spéciaux pour l’industrie horlogère, a permis de trouver une solution optimale. En collaboration avec d’autres grands chefs à la recherche d’un produit suisse de la plus haute qualité, le premier couteau fabriqué à 100% en Suisse a été livré à Philippe Chevrier le 28 août 2015. Grâce aux échanges constants avec les grands chefs, les produits peuvent être adaptés aux besoins des cuisiniers. «Les couteaux à steak traditionnels peuvent être utilisés pendant un an au bord de la mer, nos couteaux Sknife sont déjà couverts depuis 7 ans grâce à leur grande résistance à la corrosion et nous estimons leur durée de vie à 30 ans », nous confie Michael Bach. L’acier en question est également utilisé pour des composants horlogers. Chez Sknife, le carbone a été remplacé par de l’azote et c’est ce composant qui augmente de manière significative la résistance à la corrosion.
TROIS COUTELIERS
Pour parvenir à fabriquer ses couteaux, Sknife s’appuie sur une petite équipe de spécialistes. Parmi eux, trois couteliers, alors qu’il n’y en a qu’une bonne vingtaine qui sont encore actifs. Timo Müller, son coutelier en chef, œuvre à ses côtés depuis 9 ans. Il a déjà fabriqué plus de 40'000 couteaux. Les couteaux sont forgés près de Berne. Puis, dans un deuxième temps, les manches sont adaptés dans les locaux de Sknife. En tout, il faut compter plus de 40 opérations pour parvenir à fabriquer un couteau Sknife. Pour façonner la lame, cet acier nécessite deux fois plus de bandes abrasives. « Il est beaucoup plus tenace. Il faut à la fois de la force et de l’habileté ».
Un de leurs collaborateurs travaillait auparavant au polissage dans l’horlogerie. « Ici, il faut apprendre d’abord à regarder, avant de poncer. Chaque couteau est une pièce unique fabriquée à la main et il est de notre devoir de créer pour le client une ligne uniforme avec un bon sens de la mesure et de l’amour du détail ». Sknife ne se contente pas de livrer un couteau, mais aussi un petit affûteur de précision développé par la société. Cela permet de réduire au minimum le travail du service après-vente. Du coup, leurs couteaux ne vont revenir pour le remaniement que deux fois sur une période de vingt ans.
SPONSOR DE L’ÉQUIPE SUISSE
Sknife s’engage à fond aux côtés de ses clients, ainsi elle est l’un des principaux sponsors de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Une équipe qui avait décroché la médaille d’or en 2022 au Luxembourg. Forte de son excellente réputation, la manufacture suisse de couteaux est désormais sur la quasi-totalité des continents, que ce soit en Asie – désormais disponible en Arabie Saoudite au Desert Rock Resort, aux Etats-Unis, et dans les meilleurs hôtels de la Côte d’Azur. Sknife a été choisi pour créer une collection exclusive pour l’Hôtel du Cap-Eden Roc à Antibes. Actuellement, plus de 20 restaurants 3 étoiles utilisent leurs couteaux ainsi que les meilleurs hôtels et restaurants du monde avec près de 300 étoiles Michelin.
Nous avons un fort engagement en faveur du développement durable. Nous n’utilisons que du papier à base d’herbes et nos véhicules sont tous électriques », relève Michael Bach. Pour les manches de couteaux haut de gamme, on utilise souvent du bois tropical, car il est plus dense et se rétracte moins. Sknife a opté pour le bois suisse et a développé, en collaboration avec la Haute école spécialisée BFH, un procédé unique en Suisse pour rendre le bois de frêne et de noyer utilisé compatible avec la gastronomie. « Et pour fêter nos dix ans d'existence, nous avons utilisé du bois flotté pour notre set de couteaux à steak en édition spéciale et notre couteau de poche damas limité à 200 exemplaires.»