Alain Verzeroli
Chef aux multiples étoiles, le directeur et fondateur des restaurants Le Jardinier était de passage à Genève pour voir son poulain, le chef Olivier Jean qui règne sur les deux restaurants de l’hôtel The Woodward. Rencontre.
« Mon rôle est de faire du « fine tuning », de goûter les plats que le chef Olivier Jean suggère à la carte des deux restaurants de l’hôtel Woodward dont il est aux commandes » explique Alain Verzeroli, chef français aux multiples étoiles. Directeur culinaire et fondateur du concept Le Jardinier, le toqué est à la tête de trois restaurants à New-York, Miami et Houston, dont les deux premiers ont déjà été récompensés par une étoile Michelin. Il supervise également plusieurs Ateliers de Joël Robuchon dont celui de Genève, après avoir collaboré pendant vingt ans avec le visionnaire de la gastronomie, notamment en dirigeant plusieurs de ses établissements à Tokyo pendant dix-huit ans.
« Avec Olivier Jean, nous avons le même background puisque nous avons travaillé tous les deux pour Joël Robuchon. Nous avons une discipline et un langage communs. Nous nous comprenons parfaitement sur les techniques et la manière de faire » explique Alain Verzeroli à propos de sa collaboration avec le chef des restaurants de l’hôtel The Woodward. Ainsi, le premier insuffle une direction au second– qui a pu s’imprégner des Jardiniers de Miami et de New-York – tout en le laissant libre de proposer les plats qu’il souhaite à Genève. Et surtout de sélectionner les produits et les producteurs locaux avec lesquels il travaille. Ainsi, Olivier Jean se fournit à 80% auprès des fermes et des maraîchers genevois. Il commande, par exemple, ses œufs à la ferme du Lignon « pondus dans les huit heures » pour offrir une « fraicheur absolue » à ses clients. Le chef se fournit également auprès des potagers de Gaia à Hermance qui cultivent les légumes à l’ancienne, soit avec l’aide de chevaux de trait. Burrata, fromage végane à la noix de cajou ou encore kiwis proviennent également tous du canton. L’idée est de s’approvisionner à maximum 150 kilomètres de la cité de Calvin.
L'héritage de Joël Robuchon
Ainsi, les deux chefs succèdent à Joël Robuchon qui maîtrisait la technique à la perfection. Ils ont gardé du grand cuisinier – décédé en 2018 à Genève – une discipline de fer. Mais aussi sa volonté d’apprendre et son émerveillement pour les beaux produits. « Il voulait le meilleur pour ses employés et ses clients ». Ce génie a laissé un véritable héritage mais sa manière de diriger en cuisine « d’une autre école » n’est pas la panacée des deux chefs. Alain Verzeroli préfère l’influence zen du Japon. Il a, ainsi, développé une approche holistique, pure et cérébrale de la cuisine. « Avec les années qui passent, j’élimine le superflu. J’enlève l’exubérance, le show-off. » Joel Robuchon disait « on peut toujours faire mieux ». « Je suis d’accord avec lui. Nous allons d’ailleurs faire évoluer le restaurant Le Jardinier à Genève. L’architecte Pierre-Yves Rochon qui s’est occupé de l’hôtel devrait prochainement transformer l’espace. Nous cherchons toujours à évoluer car un restaurant est tout sauf figé. Il doit vivre en permanence avec les attentes, la culture et l’ambiance locales. Et si nous pouvions obtenir une étoile Michelin, ça serait une belle reconnaissance pour les équipes et pour moi-même ».