Chanoyu réinvente l'art de la dégustation du thé
La nouvelle marque de thé a été adoptée par les plus belles adresses gourmandes de Suisse. La Tea Master, Valérie Peyre, accompagne les chefs et les responsables hôteliers pour améliorer l’expérience du thé.
Comme le résume très bien Valérie Peyre, Tea Master de Chanoyu : «Un bon thé prolonge l’expérience d’un bon repas.» Difficile de passer à côté de la jeune marque fondée par la famille Stäubli. Désormais, outre «M. et Mme Tout-le-monde» qui peuvent passer commande directement en ligne, la soixantaine de références de cette marque peut être dégustée dans des hôtels comme le Grand Hôtel du Lac à Vevey, l’Hôtel Le Grand Chalet à Gstaad, la Réserve à Bellevue (GE), le Six Senses à Crans-Montana ou encore le Bellevue Palace à Berne. Une liste qui est loin d’être exhaustive.
Accords mets-thés
Idem avec les adresses gourmandes. A ce propos, Chanoyu peut s’enorgueillir d’accompagner les clients de l’Hôtel de Ville de Crissier, de la Table du Valrose à Rougemont, ou encore le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada, et Philippe Chevrier.
Il faut dire que Valérie Peyre est une vraie passionnée des arômes et des goûts. Elle élabore ses thés comme les chefs imaginent un plat : «Cela part d’une idée, d’une envie, d’une saveur», confie-t-elle. La fondatrice de Chanoyu accompagne fréquemment les chefs. Franck Giovannini a élaboré un parfait glacé aux framboises et éclats de meringue parfumés au Chanoyu Red Fruits. Le pâtissier du Restaurant Guy Savoy a quant à lui créé une recette de dessert soufflé chaud-froid de la même façon. Au Baron Tavernier, le chef Lionel Rodriguez a imaginé une recette d’asperges à l’infusion Nirvana. Citons encore une recette de terrine de filets de perches au thé vert et riz grillé japonais genmaicha inventée par Stéphane Faval de l’Ecole hôtelière de Genève ou une recette de dessert à la poire et au coing avec une décoction au thé noir Black Diamond.
Cette reconnaissance par ses pairs a atteint son sommet le 13 novembre dernier. Date à laquelle s’est déroulée une compétition à Palexpo entre les chefs sélectionnés par l’Académie suisse des Bocuse D’Or (Ndlr. : laquelle détermine qui représentera la Suisse aux éliminatoires continentales pour tenter de décrocher une place parmi les 24 finalistes). Lors d’une des épreuves, ces chefs devaient développer une recette à base d’un thé Chanoyu.
Former le personnel
Alors que l’équipe de Chanoyu cherche encore une arcade pour présenter sa collection de thés, avec, si possible, un coin tea-room, Valérie Peyre passe de plus en plus de temps à former les responsables hôteliers. «Il est intéressant de pouvoir travailler avec l’ensemble de l’offre, laquelle va varier selon l’heure et le lieu. Dans le lobby à 15 h, votre envie de thé ne sera pas le même que si vous sortez d’un soin au spa ou pour accompagner un cigare. Le thé est un véritable voyage sensoriel et il participe à l’ensemble de son expérience client.»
Si la première étape consiste à élaborer une bonne carte de thés, il vaut la peine de poursuivre en œuvrant avec le barman car il est devenu tout à fait cohérent d’élaborer des cocktails à base de thé. Et, cela va de soi, il y a la collaboration avec le chef pour mettre au point des accords mets-thés. Cela passe par des formations que Chanoyu offre.
Valérie Peyre, qui s’était fait connaître en cofondant Tekoe en 2004 (cédé à des investisseurs en 2019), va encore au-delà. «Je peux offrir à certains établissements des thés «signature». Il s’agit alors de créations uniques, qui ne seront servies que dans cet établissement.» La Tea Master élabore alors la boisson comme un nez le fait pour un parfum, en fonction du lieu, des souhaits du client, etc. A ce jour, elle en a déjà réalisé deux. «Il y a une vraie création gustative et olfactive, laquelle ne doit représenter aucun risque sanitaire. En effet, il est par exemple déconseillé de boire des extraits d’edelweiss », relève Valérie Peyre.
Des exigences élevées
Sarah Stäubli, qui a rejoint récemment l’équipe Chanoyu pour y développer le marketing, ajoute : «Nous ne voulons pas non plus que notre thé soit identifié à quelque chose d’inaccessible. Nous proposons également de grands classiques mais obtenus à partir de cultures bios. Nos thermos sont en bois et en inox. Nos sachets sont compostables et nos filtres sont bruns car la cellulose n’a pas été javellisée. En résumé, nous voulons rester proches de la nature.» Sa collègue poursuit : «Le problème n’est pas de trouver du thé bio, mais ce sont les changements climatiques et leurs conséquences sur les cultures : inondations, sécheresses.»
Les trois principales exigences de Chanoyu pour sélectionner ses thés sont de travailler avec les hauts plateaux. Là où il y a des terroirs offrant des bouquets aromatiques intéressants ; il faut que les récoltes aient été effectuées de manière manuelle; et, enfin, la marque suisse ne va utiliser que le bourgeon et les trois premières feuilles du théier. «Cette exigence de travail s’appuie également sur une forte éthique et des valeurs importantes comme le respect des conditions de travail».
Le groupe dispose d’une deuxième marque, Teabo. Elle partage également des caractéristiques notables, étant bio, suisse, avec un engagement écoresponsable, un emballage recyclable et une traçabilité des produits.
www.chanoyu-tea.ch - www.teabo.ch