Cloud kitchen, l'avenir de la restauration?
Économie des surfaces, suppression du service en salle et livraison à domicile... le phénomène de cuisines partagées fait son apparition peu à peu en Suisse, bousculant au passage le fonctionnement de nos restaurants.
Ils envahissent l’entrée, le trottoir et parfois même votre table avec leur sac... et ce, à chaque fois que vous soupez tranquillement au restaurant italien du coin: les livreurs de plats à domicile. Devenus aussi incontournables que le paiement par carte bancaire depuis la pandémie, ces derniers ne laissent désormais plus le choix aux restaurateurs qui doivent s’adapter.
Si bien que certains ont choisi de se glisser complètement dans cette nouvelle brèche, passant à la restauration via livraison uniquement, résumant l’établissement à une simple cuisine de production aussi appelée «dark kitchen». Un concept tout droit venu des États-Unis qui avait fait grand bruit dans nos contrées en 2021 car vivement critiqué pour son aspect opaque. Certains établissements ont finale- ment pu tirer leur épingle du jeu, comme la société genevoise Apéro Chill, dont le chef mitonne ses menus apéritifs depuis sa cuisine des Pâquis, tandis que d’autres ont dû tirer la prise, à l’image de la toute première dark kitchen lausannoise, Crock Meal, qui a été contrainte de fermer ses portes depuis lors.
Fort heureusement, un compromis est né de ces deux extrêmes, mêlant harmonieusement dark kitchen et restauration traditionnelle: la «cloud kitchen». Malgré un nom tout aussi barbare, ce phénomène également importé de l’étranger fait une percée sur le marché, offrant une solution inédite aux professionnels du secteur.
Pour mieux comprendre ce qu’est une cloud kitchen, la recette est simple. Il suffit de prendre un lieu, d'y mélanger plusieurs marques, cuisines et cuisiniers différents, d’y ajouter le service de livraison, parfois un petit espace de dégustation pour la vente à emporter, le tout dans des espaces ouverts et transparents mais démunis du classique service en salle auquel on est habitué.
Aucune statistique ne permet encore de recenser le nombre de cloud kitchen présentes en Suisse mais la faîtière genevoise voit cette nouveauté d’un très bon œil: «Jusque-là, les restaurateurs devaient trouver des solutions coûteuses comme par exemple louer l’arcade voisine pour éviter le casse-tête des chassés-croisés entre livreurs et clients. Ces cloud kitchen viennent donc apporter une organisation saine à ces établissements tout en étant en phase avec les besoins d’instantanéité de la clientèle», confirme Laurent Terlinchamp, président de la société des cafetiers, restaurateurs, hôteliers de Genève.
Prendre ses marques et se lancer
Mais plus concrètement, comment fonctionne ces cloud kitchen? En réalité, il en existe plusieurs variantes. Telle que celle choisie par Taktime, similaire à un food-court virtuel. Une idée imaginée il y a un peu plus d’un an par Ludovic Descouens (autrefois chef privé de l’ancien président français François Mitterrand) et Deepak Peschard (ex-banquier). «Nous avons installé nos cuisines en 2022 aux Acacias, à Genève, en reprenant des marques de restaurants existants pour les décharger de la partie livraison, nos locaux étant adaptés à cette restauration rapide. Chaque fin de mois, une partie du chiffre d’affaires leur est ensuite reversée», décrit Deepak Peschard.
Appelé «Blend Chef ’s Signature», ce pôle s’est ensuite enrichi au fil des mois de marques culinaires proprement créées par Taktime (comme Macornette) et de l’opportunité pour des passionnés de cuisine d’y ajouter la leur. «Nous encourageons les gens à se lancer, à créer leur recette, nous sommes ensuite là pour les aider à développer une marque autour et la logistique qui va avec», poursuit le co-fondateur. Des menus allant de la nourriture thaï à la spécialité libanaise, en passant par le produit typiquement suisse cohabitent dans cet éco- système en constante évolution.
Les locaux de Taktime permettant déjà de manger sur place, devraient proposer d’ici quelques jours de prendre à emporter des plats mis à disposition 24h/24, 7 jours sur 7 dans un frigo connecté. De même, pour parfaire le concept et permettre de livrer les clients en un temps record, certaines marques de Taktime sont aussi assemblées depuis d’autres restaurants de la ville, «Puisque de nombreuses cuisines professionnelles ne sont pas exploitées entièrement, Taktime loue ces espaces vides pour pouvoir livrer à Meyrin comme aux Acacias en des temps similaires». Ainsi, outre les 2000 livraisons effectuées chaque mois à Genève, la société a décidé d’officier depuis fin août à Lausanne et de s’implanter ces prochaines semaines, sur le même modèle, à Fribourg.
Le m2 loué pour mieux débuter
Un développement éclair qui fait écho à l’expansion de My Cloud Kitchen, à Plan- les-Ouates, dont la stratégie repose pour sa part sur la partie infrastructure. «A l’instar des bureaux partagés de type Regus, nous louons dix cuisines individuelles totalement équipées sur un bâtiment de 300 m2 afin que les restaurateurs puissent livrer leurs plats à domicile sans s’engager dans un bail de cinq ans (comme c’est le cas dans des arcades en ville)», nous résume son fondateur, Leonard Zaccaria, qui gère à lui seul le projet depuis deux ans.
«C’est en voulant ouvrir notre chaîne de pizzerias avec mon investisseur que nous nous sommes rendu compte du temps que cela prenait à se lancer dans ce secteur. Entre le moment où l’on trouve le lieu, on engage des travaux, on attend les autorisations et l’ouverture, il y a un long processus qui se transforme en véritable frein. Sans parler des coûts...», complète le jeune homme. My Cloud Kitchen se propose donc comme une solution cléen main, pour tout amateur de cuisine ou restaurateur qui souhaite avoir un espace dédié à la livraison de repas (disponible également à la vente à emporter). Une formule qui affiche déjà complet depuis ses débuts. La société prépare donc son expansion afin de répliquer ce type de centre ailleurs courant 2024.
Une nouvelle ère gastronomique
Preuve que les cloud kichen se multiplient et s’étendent rapidement, au gré de l’attrait croissant pour la livraison à domicile. Le glas de la restauration traditionnelle aurait-il donc sonné? Pas le moins du monde selon Leonard Zaccaria: «C’est un nouveau pan de la restauration qui s’ouvre, cela ne détrônera jamais les moments passés autour d’une bonne table mais risque néanmoins de secouer les points de restauration rapide, dont le lieu, la décoration ou encore l’ambiance n’ont finalement que très peu de valeur ajoutée.»