Sauces toujours !
Plus actuelles que jamais, les sauces reviennent au-devant de la scène gastronomique pour le plus grand plaisir des gourmets et des gourmands. Un art culinaire longtemps oublié qui aujourd’hui déclenche les passions.
Longtemps délaissées au profit de cuissons ubuesques, d’assaisonnements utopiques ou de combinaisons fantaisistes, les sauces font enfin leur grand retour sur les cartes des restaurants. Techniquement magnifiés par des cuisiniers toujours à la recherche de juxtapositions sensorielles et de goûts obtenus grâce à un savoir-faire exceptionnel, les jus, les vinaigrettes, les sabayons, les crèmes, les réductions ou les bouillons retrouvent enfin leurs lettres de noblesse. Ces potions magiques d’un nouveau genre puisent pourtant leur base dans les grimoires d’antan en alliant des procédés réactualisés par les dernières technologies. Souvent allégés en matière grasse, ces élixirs chargés d’émotion subliment les créations saisonnières des plus grands chefs. D’Arnaud Donckele à la Vague d’Or à Saint-Tropez à Sven Wassmer à Bad Ragaz dans les Grisons en passant par Benoit Carcenat au Valrose de Rougemont, immersion dans le monde merveilleux des liquides en tout genre.
Historiquement, les sauces ont toujours fait partie du patrimoine culturel gastronomique. Qu’il s’agisse de la sauce à l’oseille des Frères Troisgros, celle au champagne de Jacques Pic ou encore la lie de chambertin de Frédy Girardet, la vie c’est la sauce ! « Dans un monde où tout est visuellement accessible, le plus important demeure l’âme et le coeur de quelqu’un. C’est exactement la même chose pour une sauce. Vous pouvez avoir un plat graphiquement superbe mais l’âme de cette création éphémère reste une sauce qui lui rend sa beauté » déclare le chef Arnaud Donckele. Alors que les plats se doivent plus que jamais d’être potentiellement instagrammables, une sauce est inimitable et reste la propriété d’un instant furtif quasiment impossible à reproduire parfaitement. « Si l’on veut une sauce régulière, il ne faut jamais utiliser une balance. Une sauce ne sera jamais la même. Prenez une vinaigrette d’herbes fraîches cueillies le matin même ou placées deux jours dans le frigo, celle-ci n’aura pas le même goût. C’est ça la magie d’une sauce ».
UNIQUE CONCOCTION
La réflexion autour des sauces est telle que certaines sont élaborées comme des parfums en respectant la saisonnalité. Quel produit va pouvoir donner à la sauce une sensibilité qui n’éclipsera pas la matière première ? Dans certains cas, les rôles s’inversent et c’est le produit qui devient le condiment de la sauce. Aucun doute possible, le cuisinier, arborant deux fois trois étoiles dans le village varois ainsi qu’à Paris, est un maître en la matière et exécute sa cuisine autour de ces préparations uniques. La sauce de l’Anchois de pleine mer méditerranéenne, quintessence d’un jus de girelles transformé en sabayon tiède et éphémère, est une nouveauté sur le menu de la Vague d’Or. Confectionnée comme une soupe de girelles, escortée d’un sabayon de légumes, puis rehaussée d’une essence de bouillabaisse, l’osmose ainsi obtenue est ensuite délicatement déposée sur un damier d’anchois fumées.
SOUVENIRS, SOUVENIRS
Dépaysement total et direction les hauteurs du village de Rougemont, commune vaudoise au coeur des Alpes Vaudoises, où officie le chef et Meilleur Ouvrier de France Benoit Carcenat. Fervent défenseur des traditions culinaires et de la culture du beau geste, chacune de ses cartes s’articule autour d’une sauce et des produits du terroir qu’il utilise. « Je ramène toutes mes émotions dans une sauce. Mes voyages, mes souvenirs, mon enfance…inconsciemment, toute ma vie passe dans ces préparations » révèle le cuisinier.
Pour autant qu’elles soient réalisables, le chef au col bleu-blanc-rouge renonce à s’imposer des limites en matière de créativité. Un seul mot d’ordre : innovation sur les bases de la tradition. Fermentation, réduction et même évaporation… tout y est. Même si le cuisinier peut être fier de sa tartelette aux champignons et escargots accompagnée d’un sabayon à la chartreuse, c’est l’incroyable consommé de viande, réduction de vin jaune, le tout légèrement crémé, mélangé à une extraction de chou kale et un coulis d’ail noir du Pays d’Enhaut qui fait chavirer les coeurs. Un trio de jus dans une même sauce qui vient napper un pintadeau de Bresse et sa variation de choux.
CARAMÉLISATION
Du côté des Grisons, c’est dans son restaurant Memories de l’hôtel Bad Ragaz que le chef Sven Wassmer concocte ses sauces avec le plus grand plaisir. La seule évocation du nom de l’établissement fait rêver et le cuisinier doublement étoilé au guide Michelin introduit lui aussi son vécu dans ses préparations, retraçant ainsi ses expériences aussi bien personnelles que professionnelles. Difficile de ne pas succomber à la sauce crémeuse caramélisée à l’huile de pin escortant l’omble chevalier fumé aux épines de sapin.