Elixir d'olivier

Plonger un morceau de pain dans un peu d’huile d’olive revêt un caractère solennel. Ce moment de plaisir réconfortant a rapidement franchi les frontières transalpines pour devenir un véritable rituel en préambule des repas. Sergio Panzarella est un ambassadeur de choix lorsqu’on évoque les partitions gustatives de l’huile d’olive. Ancien directeur marketing au sein d’une multinationale, il s’est reconverti en producteur d’huile d’olive avec sa marque Olixir à travers sa fondation Food for Health. Rencontre avec un personnage discret, qui a rendu ses lettres de noblesse à une décoction trop souvent malmenée par la grande distribution.

Sommelier en huile d’olive

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Le «jus d’olive», comme l’appelle Sergio, révèle des notes prononcées d’olive verte, d’herbes et de feuilles de tomate

Comme pour la saison de la truffe blanche, Sergio Panzarella souhaite susciter un mouvement populaire en faisant la promotion de la saisonnalité de son produit. «Malgré sa puissance aromatique et gustative unique, mon produit doit rester accessible et ne surtout pas basculer dans une forme d’élitisme.» Ce sont les pasta al forno de sa grand-mère, arrosées d’un filet d’huile d’olive au moment de les servir, qui ont bercé l’enfance du jeune Sergio. Né à Palerme, il se dirige rapidement vers la capitale italienne avant d’atterrir sur les bords du Léman. Issu d’une famille propriétaire d’une oliveraie depuis plusieurs générations, il décide à 30 ans de laisser derrière lui l’univers des marques et de revenir sur sa terre natale. Pour l’élaboration de son trésor, il dispose de plusieurs hectares en Sicile, qu’il va exploiter sous la supervision de son grand-père dès 1979. «Avant cette étape de vie, je m’étais éloigné de mes origines. Il était grand temps de renouer avec mes racines», se remémore-t-il non sans émotion. L’entrepreneur en devenir ne laisse rien au hasard et passe dans la foulée un diplôme de sommelier en huile d’olive en 2018 à New York. Car il le sait, afin d’être crédible il faut avoir une certaine forme de légitimité. C’est chose faite!

Force nutritionnelle

Et c’est tout logiquement qu’il intègre ses compétences acquises dans le secteur marketing à sa nouvelle activité professionnelle. «Les bienfaits nutritionnels de l’huile n’ont malheureusement jamais été mis en avant jusqu’à maintenant. J’essaie de faire avancer les lignes, à mon humble niveau.» L’huile de Sergio possède une teneur élevée en polyphénol et vitamine E et a des effets positifs sur la fonction cardiovasculaire.
Une fois sur le terrain, il revoit l’ensemble des procédés de production. Il reprend l’entretien de la propriété, laissée à l’abandon depuis une dizaine d’années, et commence par débroussailler le terrain. Il enchaîne avec la taille des arbres, une étape stratégique qui permet la régularité de la récolte. S’ensuit l’extraction de l’huile par la pression des olives; la mise en bouteille est effectuée durant la même journée. «C’est au cœur de l’automne que les olives sont récoltées.»

Restaurateurs de renom genevois

Une fois embouteillée et étiquetée, l’huile peut être vendue. Sergio commence par les marchés. «A ce stade, le réseau se construit directement sur le terrain et au contact des gens.» L’entrepreneur en restauration Benjamin Luzuy et ses acolytes Beppe dell’Aquila et Jacopo Romagnoli sont les premiers à lui faire confiance et à utiliser Olixir au sein de leurs établissements genevois. D’autres suivent rapidement le mouvement. Pour cette dernière récolte, Sergio s’associe avec des chefs de renom à l’image de Jean-Marc Bessire du restaurant étoilé Le Cigalon, de Jean-Baptiste Caillarec au golf du Domaine Imperial, de Stefano Fanari au Giardino Romano ou du talentueux Jonas Bolle du restaurant Natürlich. Cerise sur l’olive, les établissements accompagnant Sergio dans cette aventure vont prochainement dédier des plats à son huile d’olive fraîche. Une reconnaissance pour un travail de dur labeur.

Avec son aspect vert ultra chargé en chlorophylle, son «jus d’olive», comme l’appelle Sergio, révèle des notes prononcées d’olive verte, d’herbes et de feuilles de tomate. Dégustée comme du vin, l’huile picote légèrement sur la langue. «Bravo! s’exclame immédiatement le producteur. Le picotement est dû à la teneur en polyphénol et garantit une fraîcheur naturelle. C’est donc la preuve que nous avons fait du bon travail.» Avec un merveilleux pain de campagne ou une envoûtante foccacia, l’instant est bel et bien magique.