L’Auberge communale : fierté villageoise parfois indomptable
Toutes les communes rêvent d’avoir sur leur territoire un établissement ouvert et si possible chaleureux. Dans bien des cas, pourtant, c’est le parcours du combattant.
Parfois, pour mieux comprendre nos propres qualités, que nous finissons par ne plus voir, le regard d’une personne étrangère est salvateur. En 2015, dans les colonnes de La Côte, Michel Platini, éminent footballeur français puis président de l’UEFA, basée à Nyon, déclarait: «J’ai découvert que chaque village, ou presque, possède son auberge, comme s’il s’agissait de lois communales obligeant chacun d’eux à en avoir une. Et le plus surprenant, c’est que la cuisine y est de qualité. On mange bien dans les villages. Et je ne me lasse pas de découvrir des bonnes adresses.»
Certes, aucune loi n’oblige un village à posséder son auberge, mais la tradition a fait son travail et il est rare qu’une commune n’en possède pas une. La carte postale étant dessinée, reste à voir la réalité: dans bon nombre de villages, l’auberge est plus un souci qu’une source de satisfaction. Les raisons? La bonne distance à instituer entre l’autorité publique, propriétaire de l’établissement, et le ou la gérante.
A Arzier-le-Muids, l’auberge communale est fermée depuis janvier 2026, les derniers gérants ayant décidé d’arrêter les frais, comme d’autres avant eux. Et pourtant, dans ce village du pied du Jura, l’auberge avait connu ses heures de gloire, notamment quand le chef Georges Lelièvre était entré avec panache dans le Gault & Millau en 2012. Mais depuis son départ en 2017, rien ne va plus. Ce qui ne manque pas d’inquiéter les autorités locales. «Nous voulons évidemment créer de la vie dans le village et l’auberge doit être un lieu central pour cela. Par ailleurs, nous avons commandité un audit qui nous assure que, sous certaines conditions, l’établissement était clairement rentable, qu’il ne souffrait pas d’un mauvais positionnement ou d’infrastructures usées», explique Philippe Dieffenbacher, syndic de la commune depuis juillet.
«Socle local»
La solution selon le syndic? Offrir une ouverture étendue et s’adresser à différents publics, dont les villageois. Car à Arzier-le-Muids comme dans d’autres communes éblouies par les lumières du Gault & Millau, l’adhésion villageoise n’était pas toujours prégnante. Bien sûr, des gens venaient de loin à la ronde pour découvrir les talents d’un chef renommé, mais les habitants s’en détournaient quelque peu. Pour le prix et pour le manque d’improvisation qu’un restaurant si réputé, doté d’une liste d’attente, empêchait. Or, «sans socle local, difficile de tenir sur la longueur», analyse Philippe Dieffenbacher. Qui détaille ses intentions: «Trouver le gérant idéal et, pour cela, adapter sans doute le contrat qui lie les autorités au gérant, dans une collaboration plus souple. » A Arzier-le-Muids, on espère que les démarches entreprises aboutiront à la réouverture de l’auberge en janvier 2027.
Public ou privé, mêmes difficultés
A Duillier, une autre circonstance se pose: si l’auberge est aussi fermée qu’à Arzier, elle est en mains privées. Dès lors les moyens à mettre en œuvre sont plus limités pour les autorités locales. «Lorsque l’auberge a été mise en vente il y a dix ans, la Commune a fait une offre de rachat, d’un montant important, avec la conviction que notre village devait avoir un lieu de rencontre pour la population. Mais un privé est venu surenchérir et a emporté la mise», explique le nouveau syndic Claude Bosson. Après des débuts prometteurs, le restaurant et ses chambres ont fini par être dissociés. La partie hôtel, toujours en activité, a été mise en gestion à un professionnel de la branche tandis que la partie auberge a fini par fermer à la fin 2025. Depuis, c’est l’attente, car le propriétaire actuel aurait le souhait de tout revendre. La racheter? La Commune a identifié d’autres priorités pour les cinq prochaines années. La seule solution est donc d’entretenir un contact étroit avec le propriétaire. Aussi, comme l’on est jamais assez prudent, afin de ne pas risquer de voir le bâtiment se transformer en logements, les autorités ont fait passer le périmètre en zone de tourisme et de loisirs. De la sorte, le bâtiment demeurera affecté à des activités de restauration.
Changement des modes de consommation
C’est un fait recensé: depuis le Covid, les habitudes de consommation ont définitivement changé. «Beaucoup de gens raccourcissent leur temps de pause à midi pour partir plus tôt et se consacrer à leur famille ou s’adonner à leurs loisirs», détaille Gilles Meystre, président de Gastrovaud, association qui accompagne chaque personne qui s’engage dans un des métiers de l’hôtellerie-restauration. Dès lors, au plat du jour est préféré le sandwich de la station-essence. Que faire, ainsi, pour qu’une auberge attire sa clientèle? «Il faut miser sur la carte et l’accueil. En un mot, sur une expérience à partager, avec une forte valeur ajoutée.» Avant cela, bien sûr, recruter la bonne équipe d’exploitants: «Les élus locaux, et c’est bien normal, ne sont pas des spécialistes de la restauration. Ils doivent absolument être accompagnés dans les processus de recrutement, pour établir des cahiers des charges clairs et, surtout, ne pas se contenter d’auditionner trois candidats. Il faut de la patience et de la méthode», poursuit Gilles Meystre. Qui pointe le problème: «Si l’on pense, et c’est mon cas, qu’une auberge remplit une mission de lien social, alors la collectivité publique devrait soutenir cette activité d’une manière ou d’une autre, sans se substituer pourtant aux professionnels. Par contre, et puisqu’un gérant doit veiller à contenir des charges en hausse, lui demander d’ouvrir sans discontinuer du matin au soir semble peu recommandable. »