Le chef du théâtre

Confiant et souriant, il sort de sa cuisine d’un pas assuré. Vêtu de noir de la tête aux pieds, arborant sans complexe une multitude de tatouages sur ses avant-bras et une boucle à chaque oreille, Jacopo Romagnoli étonne et détonne. Au même titre que sa cuisine aussi espiègle que décontractée, le cuisinier derrière les fourneaux du très couru Café de la Plage niché au cœur du Grand Théâtre de Genève fait grand bruit. Personnage pourtant discret, sa cuisine parle pour lui. Poussons les portes de ce temple de la culture bordant la place de Neuve et découvrons qui se cache derrière ce chef qui n’en est qu’au balbutiement d’une longue et belle carrière.

Condiments

Milanais d’origine, il parle parfaitement la langue de Molière pour avoir bourlingué dans diverse cuisines de l’Hexagone. Mais revenons en arrière. Sa madeleine de Proust? Des plats familiaux confectionnés par une grand-mère passionnée par les produits et respectueuse des saisons. Vitello tonnato, poissons au four et lasagnes bercent sa tendre enfance. «Nous composions nous-mêmes nos assiettes directement à table. Il y avait toujours beaucoup d’aliments à se partager», se remémore-t-il. Jacopo Romagnoli n’envisageait pas d’évoluer au milieu des toques; pourtant, il s’engouffre dans cette voie après une journée portes ouvertes de l’Ecole César Ritz qui recherche de nouveaux talents estudiantins.

S’ensuit une ribambelle d’expériences professionnelles aussi innovantes que prestigieuses. Jacopo Romagnoli ne se limite pas à un style culinaire mais profite de plusieurs stages en cuisine pour parfaire son curriculum vitae ainsi que son palais. Rien ne l’arrête! Après un cours passage au sein d’un hôtel de luxe à Chypre, il intègre les rangs de la brigade du Domaine de Châteauvieux. L’aventure chez Philippe Chevrier marque un tournant dans la carrière du chef en devenir. «Nous arrivions le matin à 7 heures et commencions la journée par la confection des sauces et des jus. C’était une cuisine performante, dans laquelle je me suis tout de suite senti vivant, en même temps qu’une expérience physique hors-norme.» Il découvre la notion de geste: plumer le gibier, ficeler une caille ou encore arroser de beurre une côte de veau avec une brindille de thym et quelques gousses d’ail.

Passage (presque obligatoire) par la case parisienne où il décroche un poste aux côtés de Stéphane Pitré, chef du restaurant Le Louis. Ils sont deux à maîtriser la flamme de cette ancienne échoppe de kebab transformée en restaurant gastronomique et c’est à ce moment-là que Jacopo prend définitivement son envol. A 20 ans, il ne vit que pour la cuisine et aspire déjà à découvrir le monde. Prochain stop, Bogota! «Etre cuisinier dans le tiers monde a complètement changé mon approche sur le métier. Une expérience unique qui a m’a radicalement fait évoluer.» Il quitte la capitale colombienne pour la mégalopole new-yorkaise. Autre environnement, autre style et c’est Daniel Humm, le plus suisse des chefs de Manhattan, qui le prend sous son aile dans son restaurant triplement étoilé Eleven Madison Park. Il repart à zéro mais se voit dans l’obligation de retourner à Genève pour cause de crise sanitaire.

Rencontre

Jacopo Romagnoli y fait la rencontre de Benjamin Luzuy, restaurateur aguerri, rapidement conquis par le niveau culinaire du Milanais. Les passions gastronomiques communes allant bon train, c’est au sein du Café de la Plage à Genève qu’il refait ses gammes culinaires. Laissons-nous séduire par une déclinaison d’asperges, jaune d’œuf croustillant, des agrumes de Niels Rodin et une sauce satay ou un cabillaud skrei rôti, céleri rave en croûte de sel et chorizo. L’avenir est radieux et laisse entrevoir de belles journées gourmandes.