Le sens de la fête

Hôtelier jusqu’au bout des ongles, attentif au moindre détail, Fabian Affentranger sait recevoir! Prônant un retour aux vraies valeurs de la restauration, la notion de service est au cœur de sa démarche; des valeurs qui font qu’un client soit reconnu, guidé et dorloté comme il se doit. Chef d’orchestre de Chez Calvin et plus récemment de l’Esquisse, il aime son métier, le connaît parfaitement et l’exerce avec talent. Jonglant entre ses deux affaires, il n’est pas rare de le voir accueillir ses convives au moment de l’apéritif, participer à la découpe d’un loup entier grillé lors du service du soir ou servir un digestif en fin de soirée. Intraitable sur la bienséance, il n’en est pas moins désireux d’apporter une note festive à une ville qui en manque cruellement.

Le taulier des Eaux-Vives

Fabian Affentranger reçoit en costume et pochette tout en conservant un look décontracté. Une étiquette vestimentaire sport & chic qui lui colle à la peau et qu’il aime arborer en guise de tenue de travail. Sans avoir grandi dans le milieu de la restauration il sait, dès son plus jeune âge, que cet univers fera partie de son quotidien: «Il y a un supplément d’âme dans l’art de recevoir. Si l’on parvient à l’élever à son digne niveau, le service est une discipline fascinante. Il faut cependant être un passionné pour pouvoir exercer ce métier. J’aime le contact humain et n’aurais pas supporté une vie professionnelle trop cadrée», révèle-t-il.

Le jeune entrepreneur demeure fasciné par les énergies d’une salle de restaurant bondée et les émotions qui s’en dégagent. Son rôle? Gérer les humeurs, les incidents et parfois les egos des convives fréquentant ses établissements. «Contrairement à ce que l’on peut penser, la restauration nécessite une grande sensibilité et énormément de psychologie. Même s’il est difficile de plaire et de satisfaire tout le monde, il est essentiel de tout faire pour y parvenir.» Le résultat? Ses deux restaurants font régulièrement carton plein et attirent le tout-Genève désireux de s’encanailler en toute simplicité.

Association gastronomique

Côté cuisine, le jeune patron s’associe avec un cuisinier expérimenté autour d’une thématique saisonnière. Accompagné par la gastronomie bistrotière du chef Philippe Durandeau du Café de la Paix, c’est la «douce vie provençale» qui rythme les nuits de Chez Calvin pendant toute la période estivale. Même si la traditionnelle vespa italienne a étonnamment remplacé la Mini Moke, l’engouement est là et le restaurant rue du Nant ne désemplit pas. A quelques enjambées, même constat pour le grill de l’Esquisse. C’est la cuisine à la braise qui est mise en avant autour de pièces de viande soigneusement sélectionnées par le boucher Damien Le Moal.

Tout semble fonctionner pour Fabian Affentranger qui n’en est qu’aux balbutiements d’une longue et belle carrière. Cependant et sans pour autant avoir des idées contestataires ni revendicatrices, le restaurateur reste déçu par les pouvoirs publics genevois quant à leur gestion de la crise sanitaire. Dernière décision en date? La fermeture complète des terrasses genevoises dès les douze coups de minuit du dimanche au jeudi! Une décision inconcevable pour le restaurateur qui ne comprend pas la raison d’un tel acharnement envers la profession. «En plus des travaux incessants qui entravent les rues des Eaux-Vives depuis plusieurs mois, il ne manquait plus que l’interdiction de pratiquer notre métier le soir en extérieur.»

Loin de s’apitoyer sur son sort, il vient de trouver une parade imbattable: le happy hour à partir de minuit. Une solution commerciale qui fidélise les noctambules en les encourageant à continuer leur soirée... à l’intérieur. L’adage de la restauration: toujours savoir s’adapter.