Trente années étoilées pour Philippe Chevrier
Le chef Philippe Chevrier fête 30 ans d’étoiles qui étincellent au-dessus de son Domaine de Châteauvieux. Une fierté qui se pare d’humilité pour le cuisinier et sa garde rapprochée.
Sans tourner autour du fourneau, réussir à maintenir des étoiles Michelin pendant trois décennies est tout simplement un exploit. Un témoignage fort qui récompense une persévérance rare, une solidarité humaine et une régularité d’exécution sans égal. Tel un chef d’orchestre menant ses musiciens au gré de ses compositions culinaires, Philippe Chevrier n’en finit pas de séduire les gastronomes adeptes de sa cuisine. Le produit roi, les cuissons chronométrées à la seconde et les sauces diaboliquement généreuses sont depuis le début la ligne conductrice du patron de Châteauvieux qui suit son incroyable parcours avec la même rigueur et la même passion. Alors qu’il a fêté ses 60 bougies cette année, le cuisinier n’est pas près de rendre son tablier.
Epopée genevoise
C’est à l’âge de 30 ans qu’il décroche sa première étoile au guide Michelin avant d’en obtenir une deuxième quelques années plus tard. Digne ambassadeur d’une cuisine gourmande et généreuse, qu’il revendique et affectionne, Philippe Chevrier demeure néanmoins lucide sur une profession qui évolue avec ses éventuelles déceptions et ses surprises, sans que celles-ci prennent parfois la direction escomptée. «Comparé à mes débuts, tout est bien plus compliqué de nos jours. La pandémie n’a fait qu’accélérer les choses. De toute façon, être à son compte n’est jamais une tâche facile». Malgré tous les aléas de la vie avec ses hauts et ses bas, l’épopée Chevrier est un modèle de réussite à part entière. Toujours avec ce flegme entrepreneurial qui lui colle à la peau, il faut reconnaître à l’ambitieux patron que prendre le pari osé de s’installer à Satigny en 1989 ne manquait pas d’audace. Un lieu hors norme dans une région traditionnellement viticole qui, à cette époque, était éloignée de tout mais qui après des décennies fera partie intégrante de Genève. «Etre si loin pour faire finalement venir les gens si près», se remémore-t-il amusé avant de poursuivre. «Les gens ne peuvent pas se rendre compte des sacrifices exigés afin de maintenir un tel niveau. Le plus on se trouve en haut de la pyramide, le plus c’est difficile, mais aussi paradoxalement le moins il y a de monde.»
Convivialité
Le Domaine de Châteauvieux est la preuve vivante du magnifique chemin parcouru. Alors que la salle et la terrasse du restaurant viennent de subir d’importants travaux, Philippe Chevrier part du principe qu’avant de savoir cuisinier, il faut savoir accueillir. Un thème qui revient depuis ses débuts et qui fait partie intégrante de sa philosophie gastronomique au même titre que ses créations. «J’aime la cuisine que nous faisons car elle est conviviale et ne dépend d’aucune mode. Les modes se démodent mais le classique reste. Il faut simplement trouver le juste milieu.» Philippe Chevrier le sait mieux que personne, il n’aurait jamais pu traverser les tempêtes sans une équipe d’hommes et de femmes acquise à sa cause. Ses fidèles compagnons de route, l’indétrônable Damien Coche derrière les fourneaux et le théâtral Esteban Valle en salle, ainsi que la jeune garde composée de Claryce Turin côté salé et de Nicolas Turin côté sucré, ont contribué à ce que le Domaine de Châteauvieux conserve ses étoiles. «J’ai eu la chance, tout au long de mon parcours, d’avoir toujours été bien entouré. Chaque personne a compté à un moment ou un autre. Dans ce métier, impossible de jouer en solo. Merci.»